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推荐人 : 海淘迷 2016-06-06 10:10 日本淘, 海淘, 海淘新闻, 食品 热度: 1,838 ℃ 0 条评论

     提到日本庶民饮食文化,其实“哪里最便宜”之前也介绍过一期“《深夜食堂》之日式禅意美食 海淘食材大推介(第一季)”的介绍,其中也算是一对一的介绍了日本的小吃,那种随意的健康的饮食习惯,同样大家可以从介绍中了解了日本料理中不能或缺的一味调味品,同样这位调味品也是中国人同样喜欢使用的,这就是“酱油”,接下来我们就介绍一下日本料理中的灵魂调味品:

    亚洲调味之神

    提到(soy sauce)酱油,作为中国人的我们不会陌生,它也算是亚洲饮食文化中不可或缺调味料之一,同样“酱油味”也被西方人称为“西方味道”,这样一种通过发酵产生的酱料,通过不同的烹饪方法呈现出不同的味道,被东方人所喜爱。

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    而在亚洲各种,使用酱油最多的国家应该就是“中国”和“日本”,而作为酱油,原料选用,酿造工艺其实中日其实并无两样,但日本这个精细化民族可能相比中国更多的还是沿袭老传统,通过高质量的选材,纯手工的工艺,然后严格的品质要求,可能说味道相比起来更有一番风味。

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    日本酱油的历史

    提到酱油,作为中国人肯定会想到日本人绝对是偷学中国技艺,但是站在日本人的角度,他们更愿意去接受另外一种说法:

   日本镰仓时代(1185年—1333年)的禅僧觉心向紀州汤浅的村民传授金山寺味噌(做法源自南宋杭州径山寺)的制作工艺,也算是一个偶然的机会做出了日本酱油的雏形“溜酱油”;

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   安土桃山时代(1573年-1603年),日本开始正式开始了酱油的批量制造。而且在1666年出现了关于日本酱油的文献记载;

   同样在日本的明治时代(1868年-1911年)“浓口酱油”已经成为了日本最为流行调味料。

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   日本酱油酿造工艺

   中国酱油采用“低盐固态发酵”工艺,它通过将脱脂大豆及麸皮、小麦粉经蒸煮、制曲、并采用低盐固态(水分为总原料50~58%)发酵方法高温发酵生产,“低盐固态发酵”的特点为发酵温度高,制作周期短,大约在1个月内即可制出成品。

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    日本酱油采用“高盐稀态酿造法”工艺,通过指以大豆、小麦或小麦粉为原料,加以盐水(为原料2-2.5倍),以流动状态酱醪经长时间(3-6个月以上)低温发酵制成的酱油。相比中国“低盐固态发酵”的来说品质高,味道更为香醇,营养物质丰富。通过高盐稀态发酵法中的多菌种的发酵运用能给酱油带来更为丰富的味道,这个也是低盐固态发酵所达不到的。

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   日本酱油的品种

   中国似乎对于酱油更多的分类也就是老抽和生抽,而日本的讲究就更为细腻,日本酱油按照JAS(Japanese Agriculture Standard)日本有机农业标准,根据色泽和酿造的不同,分为浓口酱油、淡口酱油、二次酿造酱油、溜酱油和白酱油5种不同的酱油:

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   【浓口酱油】 

    这种酱油也算是日本最为常用的酱油,也算是日本消费量占到了80%以上,原材料主要以大豆和小麦酿造而成,色、香、味均衡,盐分约为16%,类似于国内的“老抽”。

   【淡口酱油

    它产日本的关西地区,原材料以米和大麦酿造而成,发酵成熟时间较短,口味和颜色较淡,但含盐量较高,盐分约为18%,高于浓口酱油,别被名字所蒙蔽。它可以辅以汁物、煮物、乌冬面等料理,然后关西料理一般都喜欢适用于昆布高汤,而且不破坏昆布的风味,也避免浓口酱油使食材颜色变黑,类似于国内的“生抽”。

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    【二次酿造酱油】

    也算是日本山口县的特产,也俗称为“甘露酱油”,这款酱油是将生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成,味道甘甜,色泽浓厚,搭配刺身、寿司、冷食也算是非常不错,其盐分约为13%。 

    【溜酱油】

    日本中部地区所产,这种“溜酱油”采用纯大豆酿造而成,同样也算是沿袭历史最久的酱油品种,它独具浓厚的酱香,比一般酱油更浓厚,绝配生鱼片和寿司,也被称生鱼片酱油,而且加热后,可以呈现红色,适合煎饼,盐分约为17%。

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    【白酱油】

    产自爱知县碧南地区,它的材料主要采用纯小麦,而且发酵程度比淡口酱油还要短,色淡味甜,芳香独特。盐分约为18%,颜色清亮,适合清汤、茶碗蒸和色拉调料。

    日本酱油大推荐

   龟甲万 萬字特选丸大豆酱油

    提到日本酱油也就不得不提到“龟甲万”这个品牌,也算是日本最为著名,最大的酱油生产厂家,它超过300年酱油酿造经验,至今畅销100多个国家。其年收入高达20亿美元,是全球第一的日本食品佐料制造商兼供应商。它酱油一度被消费者称为“三无”产品:无添加味精、无添加防腐剂、无添加焦糖色,通过传统工艺打造而成。

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   这款萬字特选丸大豆酱油改良于“龟甲万”家族的经典之作“萬御用藏酱油”,瓶身设计已有接近50多年的历史,到现在仍然是经典,它家不理会其他厂家的酱油酿造通过机械现代化,还是固执采用300年前的传统工艺,以大豆和小麦为质料,选用曲菌等微生物通过将近半年时间发酵熟成。

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   Yamasa 山字牌酱油

   Yamasa山字牌是除开龟甲万之外日本销量第二大厂,虽然第二但是销量绝对也不差,Yamasa山字牌酱油有个特点,走的都是一些潮流方向,所以大家如果经常看日剧或者韩剧的朋友应该会经常看到Yamasa山字牌的影子,而且它家还有一个特色就是儿童酱油也算是备受消费者的青睐。

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    Higeta 本膳酱油

    第三日本第三大的Higeta酱油,似乎细分客户群也是走一些高大上的限量的“高倍”系列酱油,这款酱油仅为每年只在9月末预约,而11月末限量发售,而且在每瓶酱油上面都会放上“Higeta封缄之证”彰显了一种限量感,而且“高倍”也是日本料理之神的名字。

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    Higeta还有一种比较经典的酱油为“本膳”,它是从1986年开始研发的,至今已有近30年的历史。

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    Fundokin 吉野杉酱油

    这一家来自于日本九州的酱油公司,其在九州地区知名度较高,而且口碑相对于之前介绍的三大酱油品牌销量和口碑也不差。它采用采用日本九州生产的大豆,小麦,盐等原料,通过吉野杉的木桶中通过天然发酵1年以上而成。酱油在吉野杉木桶中吸收杉木的香气及色泽,味道更佳。

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    NAOGEN 直源酱油

    这款酱油的出名应该是来自于“寿司之神”小野二郎,这款酱油也算是小野二郎的御用酱油品牌,它也是通过大豆经蒸煮后培养酱曲糖化,加食盐发酵熟成,最后提取能登半岛出产的牡蛎精华做成鱼酱添加其中制作而成。这款酱油算淡口酱油,味道醇厚,有层次感,含盐量较高。

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